Recettes de Grand-mère

315552

Apéritif à l’orange
Pelures de 4 oranges séchées
4 à 5 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à café de chicorée arôme
un verre à liqueur de Rhum ou Kirsch
dans  un litre de vin rouge.
Mettre macérer 3 semaines, passer.

Beignets aux pommes
200gr. de farine
1 dl. de bière
1 pincée de sel
2 jaunes d’œufs
10gr de graisse (10% de beurre)
Battre les blancs en neige. Bien mélanger la farine et la graisse aux jaunes d’œufs. Ajouter la bière à ce mélange. Y plonger les tranches de pommes et frire dans la graisse ou dans l’huile très chaude.

Biscuit sans cuire
Pour 6 personnes:
1pl de Nutola
200gr. de biscuit petit beurre ou biscuit à l’avoine
150gr. de chocolat en poudre
1/2 tasse de sucre
Bien battre les œufs, ajouter progressivement le chocolat, puis le sucre. Fondre le Nutola au bain-marie et le verser lentement dans la masse.
Beurrer légèrement un moule à biscuit, le saupoudrer de noisettes moulues ou de flocons d’avoine. Disposer couche par couche biscuits et masse, en commençant et en terminant par les biscuits.
Laisser reposer une journée et démouler, après avoir plongé le moule quelques minutes dans l’eau tiède.

Bricelets aux greubons
Pour 1 livre de greubons hachés fins
2 bols de crème
1 forte livre de sucre
4 œufs
1kg. de farine
2 grosses pincées de sel
Mélanger les greubons avec la crème, ajouter sucre, œufs et farine en dernier lieu, citrons hachés. (pas d’eau)

Brioches
1 livre de farine, 6 œufs, 350 gr. de beurre frais, du sel, 1 cuillerée de sucre, un peu d’eau et 15 gr. de levure en été et 20 gr. en hiver.
Préparation: Délayer la levure dans un peu d’eau tiède et la mélanger avec un tiers de farine, en faire une pâte qu’on laisse lever. Pendant ce temps, travailler la farine avec les œufs, ajouter le beurre chaud, le sucre et le sel et ensuite la première pâte. Laisser lever cette pâte en la plaçant dans un endroit un peu chaud et en la recouvrant d’un linge. S’en servir après en remplissant une forme, ou en faisant une couronne, etc., que l’on fait cuire 1 heure environ.

Cake aux raisins
250g. de beurre ou margarine végétale
250g. de sucre
250g. de farine fleur
6 œufs
250g. de raisins secs
1 prise de sel
1/2 verre de rhum

Charlotte aux pommes
Peler un kg. de pommes reinettes, les couper en quartiers, puis en tranches fines et les faire cuire à l’étouffée avec 3 cuillerées à soupe de sucre, une noix de beurre, une cuillerée d’eau et un peu de zeste de citron. Beurrer un moule d’un litre, en garnir le fond et les côtés de tranches de pain trempées dans du beurre fondu. remplir le vide de pommes; couvrir de pain et cuire dans un four chaud jusqu’à ce que le pain soit d’une belle couleur. Renverser la charlotte sur un plat et servir chaud.

Citronnade
Verser dans un litre d’eau fraîche le jus de 2 ou 3 citrons; sucrer à volonté. Filtrer.

Citronnade chaude
Faire bouillir un litre d’eau avec 100 gr. de sucre et le zeste d’un citron. Dès que l’eau bout, y ajouter le jus de 2 citrons. On peut aussi couper les citrons en tranches avec l’écorce et verser l’eau bouillante dessus.

Confiture d’abricots
Versez de l’eau bouillante sur les abricots, la peau va se détacher, ôtez les noyaux et mettez la pulpe dans la casserole avec 800gr. de sucre pour 1 kg de pulpe de fruit; cuire à feu vif en remuant avec une spatule de bois pour éviter que la confiture s’attache au fond de la casserole; quelque minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez quelques amandes de noyaux d’abricots.

Confiture de fleurs de roses
Choisissez des roses rouges bien fleuries, éliminez les pétales extérieures et le cœur, mettez dans un saladier ou écuelle émaillée un lit de pétales, une couche de sucre et ainsi de suite; arrosez de quelques gouttes de cognac ou de kirsch, laissez reposer 24 heures. Mettez cuire le tout à feu vif, en remuant, ajoutez une goutte d’essence de rose par kg. de confiture. Mettez en bocaux.

Confiture de gratte-culs
Les gratte-culs ou fruits de l’églantier se récoltent pour leur vertu médicinale; la confiture est recommandée pour les inflammations intestinales. Mettez les baies propres dans une bassine sur le feu, mouillez à hauteur avec de l’eau, laissez cuire doucement et quand elles seront tendres, écrasez le tout au passe-vite. Pour chaque kg. de pulpe il faut 1 kg. de sucre, cuisez à point et mettez en pots ou en bocaux.

Confiture de melon
Choisissez du melon pas trop mûr et bien parfumé, pelez-le, videz-le et coupez-le en dés que vous ferez macérer avec le sucre, soit 700gr. pour 1 kg. de fruits; à la fin de la cuisson, ajoutez un petit verre de kirsch et quelques filets de fruits confits.

Confiture d’oranges
Laver soigneusement les oranges, les peler, enlever le blanc et conserver seulement le zeste, faire de même pour 2 citrons qu’on ajoute par kilo d’oranges. Couper les pelures en fines lamelles, la pulpe du fruit en morceaux, mettre les pépins dans un récipient à part avec un peu d’eau. Mélanger l’écorce et la pulpe, verser le double de leur poids d’eau et laisser reposer 24 heures. Mettre sur le feu avec l’eau des pépins, et laisser cuire 3/4 heure, c’est-à-dire jusqu’à ce que l’écorce soit tendre. Peser le tout, y ajouter le même poids de sucre, et cuire jusqu’à consistance de gelée (30 à 40 minutes).

Confiture de pêches
Pelez les pêches en versant de l’eau bouillante dessus et procédez comme pour les abricots en ajoutant quantité égale de sucre; cuisez à point, et 1 à 2 gouttes de carmin accentuera la couleur.

Confiture de poires
Pelez les poires, partagez-les en deux pour enlever le cœur, coupez-les en morceaux que vous laisserez mariner un jour avec le sucre, soit 700gr. pour 1 kg. de poires mûres à point. Cuisez le tout en ajoutant une gousse de vanille que vous retirerez à la fin de la cuisson.

Confiture de fraises
2 kg. de fraises
2kg. de sucre
Laver rapidement les fraises sans les laisser séjourner dans l’eau; les éplucher, puis les laisser macérer pendant une journée avec le sucre pour leur faire rendre le jus.
Cuire ce jus dans une bassine pendant 10 minutes; ajouter les fraises et leur laisser donner quelques bouillons. Les retirer délicatement avec la poche écumoire. Cuire à nouveau le sirop pendant 50 minutes, remettre les fraises, faire cuire le tout 5 minutes et mettre en pots.

Confiture de raisins blancs de vigne
Passez du moût de raisins à travers un linge ou un tamis de crin, laissez- le cuire et recuire jusqu’à consistance de sirop, ajoutez alors une certaine quantité de beaux raisins de vigne mûrs et dorés, continuez la cuisson et mettez en pots.

Crème au caramel
1litre de lait
3 oeufs
150 gr. de sucre
1/2 verre d’eau
1 cuillerées à café de maïzena
Cuire dans une casserole en laiton ou en fonte émaillée le sucre avec l’eau; quand le sucre devient du caramel blond, remuer avec une poche en bois jusqu’à ce qu’il soit brun foncé. A ce moment, le délayer avec le lait bouillant. Terminer comme une autre crème.

Crème à la noix de coco (sans œufs)
1litre de lait
3 œufs
150 gr. de sucre
1/2 verre d’eau
1 cuillerées à café de maïzena
Cuire dans une casserole en laiton ou en fonte émaillée le sucre avec l’eau; quand le sucre devient du caramel blond, remuer avec une poche en bois jusqu’à ce qu’il soit brun foncé. A ce moment, le délayer avec le lait bouillant. Terminer comme une autre crème.

Crème à la rhubarbe
Ingrédients: 1/2 livre de rhubarbe rouge, 1/2 livre de sucre, 2 blancs d’œufs, 1 verre de vin blanc.
Préparation: laver les tiges de rhubarbe, éplucher et couper en morceaux. Faire cuire pendant 10 minutes avec le vin blanc et le sucre. Puis passer au tamis. Laisser refroidir. Ajouter les 2 blancs d’œufs, et remuer le tout dans une casserole jusqu’à ce qu’il y ait une crème consistante, ce qui dure à peu près une heure.

Crème à la vanille
1litre de lait
3 œufs
1 cuillère à café de maïzena
125 gr. de sucre
1 bâton de vanille
Pour épaissir la crème, on peut mettre au lieu de la maïzena 1 ou 2 œufs de plus, mais c’est plus coûteux.
faite bouillir le lait avec la vanille; délayer et battre avec le fouet les oeufs et le sucre afin de  rendre la crème plus légère; quand le lait bout lui ajouter la maïzena délayée dans un 1/2 verre de lait; verser le lait bouillant sur les oeufs et le sucre en ayant soin de remuer vivement avec le fouet pour empêcher les oeufs de se coaguler; remettre la crème sur le feu doux, la remuer avec le fouet jusqu’à ce q’elle épaississe; la verser dabs un compotier, la remuer encore 5 minutes, puis retirer le bâton de vanille. La gousse de vanille ne peut être utilisée plus de deux ou trois fois.

Crème au vin
Battre 3 jaunes d’œufs avec 3 cuillères à soupe jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux. Ajouter 2 cuillerées à café de farine blanche (pas de fécule), 1 1/2 verre  de bon vin blanc, 1/2 verre d’eau, 1 cuillerée à soupe de jus de citrons, et une pointe de couteau de zeste de citrons. Mettre sur le feu. Bien battre le tout dans la casserole jusqu’à ce que le tout soit sur le point de bouillir (ne doit pas cuire!), l’enlever du feu, continuer à battre pendant une minute, poser la casserole dans de l’eau froide et remuer encore un peu jusqu’à refroidissement de la crème. Battre en neige les 3 blancs d’œufs, les mélanger à la crème, verser le tout dans une forme en verre et, avant de servir, garnir de petits macarons.

Croûtes au fromage
Couper des tranches de pain, trempez-les dans du lait ou du vin blanc légèrement. D’autre part faites une pâte avec 2 oeufs entiers battus, 200gr. de fromage râpé, 1/2 tasse de lait ou de crème, 1 cuillère à café de farine, sel, poivre. Etendre la pâte sur un côté du pain et faites cuire dans la poêle avec du beurre fondu chaud. D’abord du côté garni. Lorsque la croûte est colorée, tournez-la puis laissez-la griller encore un instant de l’autre côté.

Croûtes dorées
50 gr. de farine
1 tasse de lait
œufs
125 à 150 gr. de sucre
75 gr. de graisse
Couper du pain blanc rassis en tranches d’un cm. d’épaisseur; les tremper dans le lait chaud et les ressortir aussitôt; l’essentiel est que le pain soit ramolli. Délayer la farine avec le lait et ajouter les œufs. Ne pas oublier le grain de sel.
Tremper les tranches de pain ramollies dans cette pâte, puis dorer des deus cotés à la poêle dans le saindoux, la graisse mélangée ou du beurre. Les égoutter, les saupoudrer de sucre et de cannelle, les servir très chaudes.

Cuisses dames
500gr. de sucre
l’écorce râpée de deux citrons
œufs
125gr. de beurre
500gr. de farine
sel
Mettez dans un bol le sucre, le citron et les œufs. Battez en mousse, ajouter le beurre fondu mais refroidi, sel, farine tamisée. Laissez reposer une demi-heure au frais.  Coupez la pâte en quatre parties et façonnez des rouleaux de l’épaisseur du petit doigt. Découpez des bâtonnets et cuisez-les au beurre fondu dans une poêle.

Diplomate
Préparer une crème à la vanille assez épaisse avec trois œufs, un litre de lait et une gousse de vanille, 3 cuillerées à soupe de sucre fin et un soupçon de maïzena si la crème n’a pas très bien pris.
D’autre part, dans un saladier profond, disposez une couche de macarons, arrosez très légèrement de Madère ou de Marsala, que les biscuits soient à peine imbibés. Mettez une couche de confiture d’abricots, une couche de pèlerines, quelques gouttes de Marsala, une couche d’abricots,   une couche de macarons, etc., jusqu’en haut du saladier. Arrosez plus copieusement de vin de dessert et sur une assiette faisant couvercle, mettez une grosse pierre ou un poids de cuisine que vous laisserez toute la nuit. Le lendemain, démoulez le diplomate, nappez de crème à la vanille, servez le reste dans un saucier.
Vous pouvez aussi imbiber les pèlerines et les macarons à part, mais le travail est considérablement plus délicat, l’on en perd et la tentation d’en saisir au passage est trop forte!

Etoile à la cannelle
Battre 1/4 d’heure 4 blancs œuf avec 1/2 livre de sucre. En garder 2 cuillerées pour le glaçage et ajouter au reste 1/2 livre d’amandes moulues, 15 gr. de cannelle en poudre et le jus d’un citron. Étendre la pâte sur la planche saupoudrée de sucre, la découper en étoiles avec une forme, les glacer et les cuire à four moyen.

Fondants Kirsch
200gr. de chocolat noir
100gr. de chocolat au lait
200gr. Nutola (graisse végétale)
100gr. Coco
150gr. de sucre glace
Faire fondre le tout au bain marie, on peut ajouter un peu de kirsch.

Fondants perle
50gr. de beurre frais
50gr. de chocolat noir
100gr. de chocolat au lait
50gr. de sucre glacé tamisé
perles d’argent.
Au bain marie fondre le beurre, ajouter 150gr. de chocolat, brasser jusqu’à ce que ce soit consistant comme une crème, puis verser le sucre glacé et l’incorporer.
Avec une cuillère, verser la pâte dans des capsules. Les laisser refroidir. Une fois froid, ajouter une perle.

Petits gâteaux aux amandes
250gr. de farine,
125gr. de sucre,
125gr. d’amandes,
un citron râpé,
125gr. de beurre,
une cuillerée de crème,
un œuf entier et un jaune d’œuf.
Tamiser la farine, la verser dans une terrine, faire au milieu une fontaine dans laquelle on met le sucre, les amendes mondées et finement moulues, le citron râpé, un grain de sel, la crème, les oeufs, et le beurre ramolli. Mêler le tout avec la main, en ajoutant finalement la farine. Mettre la pâte en boule et la laisser reposer 20 minutes dans un endroit frais. Procéder ensuite comme pour les gâteaux de Milan.

Gâteau de famille
Travailler ensemble 60gr. de beurre frais, 7 cuillères à café de sucre semoule et un jaune d’œuf.
Bien malaxer le tout.
Battre à part le blanc d’œuf, et lorsqu’il est monté légèrement, le mélanger à la pâte.
Prendre 24 biscuits (petit beurre), les tremper dans un café très fort, tiède ou froid. Étendre ensuite tour à tour une couche de ces biscuits (6 biscuits) et une couche de la crème obtenue ci-dessus.
Recouvrir le gâteau d’une couche de chocolat râpé.
Ne pas passer ce gâteau au four.
Préparer la veille pour le lendemain.

Gâteau levé
Je mets chauffer presque 1 litre de lait dans lequel je mets 1/2 livre de beurre, un peu de saindoux, du sel, un citron, pour 10ctc.de levure que je mets défaire dans une petite goutte de lait chaud, un petit verre d’eau de cerise et 6 œufs, une livre de sucre que je mets dans mon pétrin et mettre au chaud pour lever. 2 kg. de farine ou un peu plus.

Gâteau de Linz
200gr. d’amandes,
200gr. de farine,
200gr. de beurre,
140gr. de sucre,
2 œufs,
une cuillerée à thé de cannelle en poudre.
Remuer le beurre en crème dans une terrine chaude; y incorporer les œufs, la cannelle, le citron, les amandes et la farine; travailler le tout pendant 15 minutes. Mettre la pâte en boule, qu’on laisse reposer au moins 20 minutes au frais. Prendre ensuite les trois quarts environ de la pâte, l’abaisser pour l’étendre sur une tourtière beurrée et farinée. Mettre dessus une couche de gelée de groseilles ou autre, et garnir le gâteau de bandes de pâte découpées dans celle qui reste avec la roulette; les disposer en forme de grille. Dorer au jaune d’œuf, et cuire au four de chaleur modérée.

Gâteaux de Milan
250gr. de farine,
150gr. de sucre,
150gr.de beurre,
l’écorce râpée d’un citron,
un œuf entier, 2 jaunes.
Tamiser la farine, la mettre dans une terrine, placer au milieu le beurre, les oeufs, le citron, une pincée de sel, le sucre. Mélanger avec la main, introduire peu à peu la farine. Mettre la pâte en boule pour la laisser reposer au moins 20 minutes, puis l’abaisser avec le rouleau à une épaisseur d’un demi-centimètre. Découper des ronds à l’aide d’un coupe-pâte, les placer sur une plaque légèrement beurrée, les dorer au jaune d’œuf et les faire cuire 15 minutes à four modéré.

Goutte de Genièvre
Pour 5 litres d’alcool
1litre de grains de Genièvre
1.250kg. de sucre
Ecorce d’un 1/2 citron
Ecorce d’une 1/2 orange
Un bâton de vanille
Cannelle en bâton valeur de 2 cigarettes
5 cloux de girofle
Anis étoilé une grosse cuillère à soupe
Brasser une fois par jour pendant un mois

Gougelhof
250gr. de farine,
100gr. de beurre,
100gr. de sucre,
3 œufs,
une pincée de sel,
un demi-verre de crème ou de lait,
20gr. de levure de bière,
100gr. de raisins de Malaga,
le zeste d’un citron râpé.
Verser dans un bol: la crème ou le lait tiède, le sel, le sucre et la levure. Mettre la farine dans une terrine chauffée, avec le beurre ramolli et bien mélanger; ajouter les oeufs l’un après l’autre, puis le contenu du bol de raisins, le citron râpé. Mêler le tout, et remplir aux trois quarts un moule à cheminée, beurré et fariné; le placer dans un endroit tempéré près du fourneau, jusqu’à ce que la pâte ait atteint le bord du moule. Cuire à four chaud 30 à 40 minutes. Enfoncer une lame de couteau dans le gougelhof: si elle ressort sèche, il est cuit. Laisser refroidir avant de démouler.

Macarons
250gr. d’amandes douces moulues,
200gr. de sucre,
le zeste râpé d’un citron,
5 blancs d’œufs.
Il n’est pas nécessaire de monder les amandes; les moudre, les mélanger avec le sucre et le citron. Ajouter les blancs battus en neige, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. A l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, déposer de petites boules de la grosseur d’une noix, sur une plaque légèrement beurrée; les aplatir légèrement. Cuire dans un four très doux jusqu’à ce que les macarons soient bien dorés. Les laisser refroidir un peu avant de les retirer de dessus la plaque.

Madeleines
150gr. de farine,
150gr. de sucre,
100gr. de beurre,
6 œufs,
le zeste râpé d’un citron.
Travailler le sucre, les jaunes d’œufs, le zeste de citron avec la spatule au moins 15 minutes. Incorporer délicatement les blancs fouettés et la farine, puis le beurre fondu tiède. Remplir aux trois quarts de petits moules à madeleines beurrés, et cuire dans un four modéré 20 minutes environ.

Orangeade
Faire fondre 150 gr. de sucre dans un litre d’eau. Ajouter le zeste de 2 oranges, ainsi que leur jus et celui d’un citron.
Laisser reposer 2 heures au frais et filtrer.

« S » au beurre
Battre 150 gr. de beurre, y ajouter 3 jaunes d’œufs battus avec 1/2 livre de sucre, un peu de citron râpé, un peu de jus de citron, 1 pincée de cannelle et 1/2 livre de farine.
Travailler bien le tout et avec le sac à dresser en faire des S. Les mettre sur la plaque beurrée et cuire au four moyen.

Sirop de capillaire
Faire bouillir pendant 5 minutes, 1 litre d’eau avec deux poignées de capillaire; couvrir et laisser infuser une heure.
Filtrer. Ajouter 1 kilo de sucre  et faire bouillir encore 10 minutes, en écumant le sirop. Ajouter 3 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger au moment de mettre en bouteilles.

 Sirop de framboises
Écraser des framboises dans une terrine; laisser reposer 24 heures dans un endroit frais; filtrer le jus, le remettre au frais encore 24 heures, puis le verser doucement dans une autre terrine en retenant le fond, s’il est trouble, afin d’obtenir un sirop clair. Peser le jus et le faire cuire dans une bassine avec la moitié de son poids de sucre. Cuire 10 minutes environ, le temps nécessaire pour écumer le sirop. Mettre en bouteilles, et boucher soigneusement.

Sirop de mûres
Écraser les mûres dans une terrine; laisser reposer 24 heures dans un endroit frais; filtrer le jus, le remettre au frais encore 24 heures, puis le verser doucement dans une autre terrine en retenant le fond, s’il est trouble, afin d’obtenir un sirop clair. Peser le jus et le faire cuire dans une bassine avec la moitié de son poids de sucre. Cuire 10 minutes environ, le temps nécessaire pour écumer le sirop. Mettre en bouteilles, et boucher soigneusement.

Soufflé au pain
Compter pour chaque personne 50 grammes de pain dur, pain bis de préférence.
Faire tremper dans le vin rouge, serrer légèrement et bien écraser. Mélanger avec 1 cuillère à soupe d’amandes ou de noisettes, quelques gouttes de citron et un jaune d’œuf. Y ajouter des fruits coupés ou des cerises entières dénoyautées, des prunes coupées en quatre, y mélanger le blanc œuf battu en neige.
Faire cuire de suite 25-30 minutes.

Soufflé à la courge
Couper en morceaux 1 kilo de courge épluchée, faire cuire dans un peu d’eau et passer, y ajouter après refroidissement environ 100 gr. de sucre, 2 jaunes d’œufs, un peu de cannelle et 180 gr. de riz cuit dans du lait, 40 gr. de beurre mousseux, et, à volonté, 20 gr. d’amandes râpées parmi lesquelles quelques amandes amères. Et enfin le blanc d’œuf battu en neige.
Faire cuire le tout dans un moule bien beurré jusqu’à ce qu’il soit jaune doré. Laisser un peu refroidir, puis renverser sur un plat saupoudré de sucre.

Tourte aux carottes
Bien battre 8 jaunes d’œufs et 300gr. de sucre. Ajouter au fur et à mesure 400gr. de carottes râpées fines, 400gr. d’amandes râpées, 80gr. de farine, un zeste de citron râpé, une prise de sel, de la noix de muscade et des clous de girofle en poudre ainsi que 2 petits verres de kirsch. Pour finir, incorporer doucement au mélange les 8 blancs bien battus en neige.
Verser dans un moule bien graissé et passer 1 heure au four à température moyenne. Saupoudrer de sucre en poudre une fois que la tourte a refroidi.

Tourte aux noisettes
150gr. de sucre
1 écorce de citron
3 jaunes d’œufs
150gr. de noisettes moulues
40gr. de farine tamisée
3 blancs d’œufs battus en neige
Battre en mousse dans une terrine le sucre, l’écorce de citron râpée et les jaunes d’œufs 15 minutes environ; ajouter les noisettes moulues, la farine et bien mélanger. Incorporer délicatement les blancs d’œufs battus en neige.
Verser dans un moule à tourte beurré et fariné. Cuire à four moyen 45 à 60 minutes. Laisser refroidir et démouler.